三、白酒知识之“白酒的分类”

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1.按原料分：

a.粮食酒（高梁、大麦、小麦、玉米、大米等）；

b.瓜干酒（红薯、白薯等）；

c.代用原料酒（粉渣酒、豆腐渣酒、米糠酒等）；

d.其他类（枸杞、葡萄等可以发酵出酒精的原料）

2.按发酵的微生物类型即酒曲分：

a.大曲酒，用大曲发酵而成，大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格高。

b.小曲酒，用小曲发酵而成，小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的南方地区。用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中药材，就成了药曲。

c.快曲酒，是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。

3.按香型分

a.浓香型又称泸香型，浓香型白酒在中国比较广泛，从地域上看还细分为苏型浓香（以洋河大曲为代表）和川型浓香（以五粮液、泸州老窖、剑南春为代表），而四川的浓香型又分为以原窖法生产（以泸州老窖为代表）和以走窖法生产（以五粮液为代表）两种派别。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点 。

b.酱香型又称茅香型，口感风味具有酱香，细腻醇厚回味长久，空杯留香等特点，以贵州茅台、珍酒、四川郎酒为代表

c.清香型，具有清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，有传统的老白干风格等特点，以山西的汾酒为代表，河南宝丰、特制黄鹤楼也是清香型。

c.米香型，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香，如桂林的三花酒、冰峪庄园、西江贡等

d.其它香型，不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒。

1993年国家又颁布了兼香型和凤香型，酒的香型细分有很多，有不少少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。但目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分，划定成型，进而恰如其分的表达其香型名称，所以统规为其它香型，如董酒的药香型、一品景芝的芝麻香型、玉冰烧的豉香型、玉泉酒的兼香型、衡水老白干的老白干香型、四特酒的特香型、酒鬼酒的馥郁香型。